Društvo Gurman - kvasenica II - The Diigo Meta page

• 24 Nov 06
  

  mo marx

  • kvasenica II

    
    
    
    
     
    
    
    
    haloška gibanica II
    
    slana ali sladka močnata jed, pripravljena s kvašenim testom, skutinim nadevom in premazom iz kisle smetane
     
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    kvašeno testo
    • 500 g ostre moke
    • pribl. 2,5 dl mleka
    • 1 žlička sladkorja
    • 30 g kvasa
    • 1 žlica olja
    • 2 žlici kisle smetane
    • sol
    • 500 g skute
    • 3 dl kisle smetane
    • 1 jajce
    • 3 žlice sladkorja
    • 1 žlička bele moke
    • ščepec soli
    • sladkor v prahu
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
     
     
     
    
    
    Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!
    
    
    
     
     
    
    
    
    
    
     
     
     
    
    
    Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
    
    
    
     
     
    
    
    
    
    
     
     
     
    
    
    Na površini pravilno obdelanega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast kvasovk.
    
    
    
     
     
    
    
    
    
    
    
    
    

    predpriprava
    ■ Kvasec. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, 2 žlici moke (od količine za testo) in žličko sladkorja. Prilijemo toliko mlačnega mleka, da dobimo testo gostote žvrkljanega testa (za palačinke). Pokrijemo s čistim prtom in za 10 minut postavimo na toplo, da naraste na dvojno količino. Gl. pojasnila.
    ■ Kvašeno testo. V večjo skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero vlijemo kvasec. Dodamo olje, kislo smetano in sol, nato pa postopoma prilivamo mlačno mleko in sestavine z rokami ali z električnim mešalnikom (gl. nasveti) gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno, prožno testo, ki se sveti in se loči od posode in kuhalnice. Testo pokrijemo s čistim prtom, ter postavimo na toplo, da vzhaja 60 minut.

    
    

    priprava
    ■ Pečico segrejemo na 180° C.
    ■ Skutin nadev. V skledi gladko razmešamo skuto, jajce, sladkor in ščepec soli.
    ■ V skodelici gladko razmešamo kislo smetano in žličko moke.
    ■ Vzhajano testo na pomokani delovni površini razvaljamo v obliki okrogle pice, pri čemer pustimo odebeljen rob. Položimo ga v plitev pekač. Testo premažemo s skutinim nadevom, nadev pa premažemo s kislo smetano (po nekaterih virih sredi pečenja). Gibanico za približno 25 minut potisnemo v segreto pečico; gl. opombe.

    
    

    serviranje
    Kvasenica je sladica (ali slana predjed; gl. različice), ki jo razkosamo in potresemo s sladkorjem v prahu. Ponudimo vročo, mlačno ali hladno.

    
    

    someljejev nasvet
    Bogata sladica bo še bolj izrazita ob kozarcu polsuhega do polsladkega kernerja s trohico nepovretega sladkorja iz kleti Kogl (Velika Nedelja) ali Radgonske gorice. (Nemanič, dr. Julij)

    
    

    nadomestek
    ■ Mleko za testo lahko nadomestimo z mlačno vodo ali s sladko smetano.
    ■ Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.

    
    

    izboljšanje
    ■ Pri sladki različici lahko testu dodamo ščepec drobno naribane limonine lupine in/ali malo vanilijevega sladkorja.
    ■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.
    ■ Kvasenico spečemo v krušni peči, v katero jo potisnemo na lesenem loparju.

    
    

    nasveti
    ■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
    ■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
    ■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo. Testo pregnetemo tudi tedaj, če ga po vzhajanju nismo neposredno dodelali in potisnili v pečico. Pregnetenega položimo na pomokan pekač, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 minut.
    ■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.

    
    

    pojasnila
    Kvasec je pravzaprav test kvasa. Če kvasec vzhaja, je kvas dober. Na ta način prihranimo sestavine za testo, ki bi jih morali zavreči v primeru neustreznosti kvasa. Vzhajan kvasec je penast, diši pa po kislem in po alkoholu.

    
    

    različice
    ■ Kvasenico lahko pripravimo tudi kot slano predjed. V tem primeru sladkor (v prahu) opustimo.
    ■ gl. kvasenica
    ■ Po nekaterih virih (npr. Večer, 1.7.1998) nadevu dodamo rozine, jeseni pa grozdne jagode. Skutin premaz pa prelijemo z mešanico mleka in jajc, imenovano tudi rojal.
    ■ Podobna jed je tudi štajerska skutina gibanica, le da jo pripravljamo izključno v sladki različici, ponavadi pa vsebuje tudi rozine .

    
    

    ideje

Would you like to comment?

Join Diigo for a free account, or sign in if you are already a member.