mo marx's Bookmarks tagged no_tag →  View Popular

gratinirani peresniki z zelenjavo in mocarelo     peresniki s paradižnikom, grahom in mocarelo; testenine z zelenjavo in sirom v pečici ko testenine prekrijemo z zelenjavno omako in sirom, potem pa jih še zlato rumeno zapečemo












• 350 g peresnikov
• 300 g paradižnika
• 200 g grahovih zrn
• 1 rdeča čebula
• 6 žlic olivnega olja
• 50 g parmezana
• 120 g mocarele
• sol
• črni poper v zrnu
• 1 šopek bazilike










Za to jed izberemo čvrst, a zrel paradižnik.           Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)




predpriprava
■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ V velikem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Paradižnike (gl. nadomestek) za 20 sekund potopimo v krop, potem pa jih odcedimo, olupimo, razsemenimo (gl. pojasnila) in drobno sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.




priprava
■ V ponvi segrejemo 4 žlice olivnega olja, na katerem svetlo rumeno prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo sesekljan paradižnik in grah ter počasi kuhamo 20 minut.
■ Plitev ognjevaren pekač namažemo s preostalim olivnim oljem.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo (gl. pojasnila), potem pa vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih na zob.
■ Tik pred koncem kuhanja omake baziliko skupaj z malo grobe soli drobno sesekljamo (gl nasveti); skupaj s soljo jo dodamo omaki. Primešamo še sveže mlet črni poper in odstavimo.
■ Pečico segrejemo na 200° C.
■ Mocarelo odcedimo in narežemo na kockice.
■ Kuhane testenine odcedimo. Primešamo jim tretjino nakockane mocarele in polovico nastrganega parmezana. Polovico testeninske mešanice stresemo v naoljeno ognjevarno posodo. Pokapljamo s polovico preostale omake ter potresemo z manjšim delom preostale nakockane mocarele. Posujemo s preostalim parmezanom, na vse skupaj pa stresemo preostale testenine. Pokapljamo jih s preostalo omako in potresemo s preostalo mocarelo. Posodo za približno 11 minut potisnemo v segreto pečico, da se jed po vrhu zlato rumeno obarva.




serviranje
Gratinirani peresniki z zelenjavo in mocarelo so lahko topla predjed, pa tudi lažji samostojen obrok. Še posebej, če jih ponudimo s sezonsko solato.




nadomestek
■ Izven sezone so češnjevci ali pa pelati iz pločevinke precej kakovostnejši od svežega paradižnika.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Zapisano omako lahko nadomestimo s poljubno paradižnikovo omako, ki ji pred koncem priprave primešamo kuhan grah in baziliko.




izboljšanje
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
■ Večino testenin lahko izboljšamo z dodatkom pečenega paradižnika.




nasveti
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Zelena zelišča, še posebej baziliko, sekljamo skupaj z malo grobe soli; to seveda upoštevamo pri soljenju jedi. Sol sesekljanim zeliščem ohrani naravno, privlačno zeleno barvo. 

triki
Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode. 

pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine. Na ta način pospešimo termično obdelavo oziroma zgoščevanje omake, ki tako zadrži več svežega okusa. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Mocarela (ital. mozzarella) je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirnega pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa zanj vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko.

skutini štruklji z vlečenim testom     skutni štruklji iz vlečenega testa ena od številnih različic štrukljev, tokrat z nadevom iz skute, belega kruha, kisle smetane in orehov











vlečeno testo
• 300 g moke
• 1 jajce
• 2 žlici olja
• sol

skutin nadev
• 750 g skute
• 50 g sredice belega kruha
• 2 jajci
• 2 žlici kisle smetane
• 80 g mletih orehov
• ščepec soli

preliv
• 20 g masla
• 1 – 2 žlici drobtin










Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.           Če se vlečeno testo med vlečenjem strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.           Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.




predpriprava
■ Vodo pristavimo in segrejemo do mlačnega.
■ Moko presejemo v skledo. Sredi moke naredimo jamico, v katero dodamo olje in ščepec soli. Sestavine na sredi gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo (gl. triki). Testo mesimo z roba proti sredini, tako da je testo na sredini vedno gladko, uporabimo pa toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto; gl. tudi vlečeno testo. Nazadnje vse skupaj pregnetemo v gladko in prožno testo.
■ Testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem ali stopljenim maslom, ovijemo v prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut. Lahko pa tudi čez noč.
■ Kruhovo sredico narežemo na drobne kockice.




priprava
■ V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje štrukljev; vodo posolimo.
■ Skutin nadev. V kotličku gladko razmešamo skuto, narezan kruh, jajci in kislo smetano. Gl. tudi številne različice.
■ Za kuhanje štrukljev čist bel prt namočimo v hladno vodo, dobro ožamemo in potresemo z drobtinami.
■ Spočito testo položimo na pomokano delovno površino. Nato ga pomokamo in tanko razvaljamo v obliki kroga s premerom približno 50 centimetrov.
■ Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo razvaljano testo. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani tanko razvlečeno. Debelejše robove oziroma okrajke porežemo. Testo namažemo s skutinim nadevom, potresemo z orehi in zvijemo v zvitek. Položimo ga na pripravljen prt, ohlapno zvijemo in povežemo z vrvico. Zvitek položimo v soljen krop, v katerem štruklje počasi kuhamo 30 do 40 minut.
■ Tik pred koncem kuhanja štrukljev v manjši ponvici razpustimo maslo, na katerem svetlo prepražimo drobtine.
■ Kuhan štrukelj vzamemo iz vode, nato pa ga odcedimo in razvijemo.




serviranje
Štrukelj narežemo na rezine in zabelimo s prepraženimi drobtinami. Skutini štruklji z vlečenim testom so lahko topla predjed, priloga ali sladica (gl. različice).

nadomestek
■ Vlečeno testo lahko nadomestimo s kvašenim testom, s krompirjevim testom ali podobnim.
■ Orehe za potresanje nadeva lahko nadomestimo z drobtinami.




izboljšanje
■ Nadev pripravimo z rumenjaki in trdim beljakovim snegom, ki ga nežno vmešamo v pripravljen nadev.
■ Sladko različico nadeva lahko izboljšamo z rozinami (namočenimi v rumu ali mlačni vodi), z vanilijevim sladkorjem ali/in z drobno nastrgano limonino lupino. Gl. tudi različice.
■ Kadar pripravljamo slano različico skutinih štrukljev, nadevu lahko primešamo drobno nastrgan parmezan; gl. različice.
■ Štruklje skuhamo v sopari; gl. tudi soparjeni skutini štruklji s pehtranom.

nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.

triki
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■ Kuhane štruklje lepo narežemo z debelejšo nitko.

pojasnila
■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ V tujini je znanih več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi.

različice
■ Štruklje lahko pripravimo tudi s kakšno drugo različico vlečenega testa. Pazimo le, da ga ne razvlečemo pretenko, kakor za pečene jedi.
■ Nadev (za slano ali sladko različico) pripravimo iz 750 gramov skute, 3 do 4 jajc, 0,75 decilitrov sladke smetane in ščepca soli.
■ Nadev (za slano različico) pripravimo iz 500 gramov skute, 3 jajc, 2 decilitrov kisle smetane, 70 gramov masla in ščepca soli. Ko nadev namažemo po testu, ga potresemo s 60 grami drobno nastrganega parmezana in z 2 žlicama drobno sesekljanega peteršilja.
■ Nadev (za slano različico) pripravimo iz 500 gramov skute, 2,5 decilitra kisle smetane, 2 rumenjakov, snega iz 2 beljakov in ščepca soli. Ko nadev namažemo po testu, ga pokapljamo z 2 žlicama stopljenega masla ter potresemo s 3 do 4 žlicami drobtin in z 2 žlicama drobno nastrganega parmezana.
■ Nadev (za slano različico) pripravimo tako, da 80 gramov masla penasto umešamo. Nato na maslo pretlačimo 750 gramov skute, dodamo 2 rumenjaka, deciliter kisle smetane in ščepec soli. Dobro premešamo, nazadnje pa nežno vmešamo trd sneg iz 2 beljakov.
■ Pri slani različici lahko štruklje pred serviranjem potresemo s prepraženo čebulo, z ocvirki (gl. tudi haloški štruklji ), z narezanim drobnjakom ali/in prelijemo s kislo smetano.
■ Kadar skutine štruklje z vlečenim testom pripravljamo za sladico, skutinemu nadevu dodamo sladkor po okusu. Štruklje pred serviranjem potresemo s sladkorjem v prahu, lahko pa tudi s cimetom. Ponudimo jih s kompotom, sadnim sokom, poljubnim sadnim prelivom ipd.
■ Slane različice - haloški štruklji; skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom; skutini štruklji s špinačo; skutini štruklji z blitvo; skutini štruklji z drobnjakom; skutini štruklji z regratom; skutini štruklji z rukolo itd.
■ Sladke različice - soparjeni skutini štruklji s pehtranom; skutini štruklji z grozdjem; zagorski štruklji (gatinirani) itd.

ideje
gl. skutini štrukeljci; štruklji

opombe
■ Pretrdo vlečeno testo težje vlečemo, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
■ Manjše domače mlekarne izdelujejo skuto, ki vsebuje manj utrjevalcev. Sicer skuto z utrjevalci rahljamo s stepeno sladko smetano ali z beljakovim snegom.
■ Za kuhane štruklje praviloma velja, da so kuhani, ko splavajo na površje.

opozorila
■ Belo moko in beli sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Vlečenega testa po počivanju nikoli ne gnetemo.

zanimivosti
■ Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
■ Naše stare mame so vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.

paniran postrvji file z dušenimi bučnimi rezanci     postrvji file v drobtinah in bučnih semenih sočen postrvji file, z nenavadnim ovojem iz drobtin in sesekljanih bučnih semen, v družbi dušene muškatne buče












• 4 postrvji fileji po pribl. 160 g
• 4 beljaki
• 4 žlice drobtin
• 4 žlice sesekljanih bučnih semen
• 6 žlic olja
• sol
• beli poper v zrnu

dušeni bučni rezanci
• 1 kg muškatne buče
• 50 g šalotke
• 3 žlice olja
• 2 dl bučne kremne juhe
• sol
• beli poper v zrnu
• 2 stroka česna










Med “sestavinami” ne navajamo sestavin za bučno kremno juho, v “času priprave” pa ni upoštevan čas za njeno pripravo.           Buče botanično uvrščamo med sadje, ne med zelenjavo.           Beljakov delež pri teži celega jajca znaša 58 %.




predpriprava
■ Postrvje fileje temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro obrišemo.
■ Bučo očistimo in narežemo na zelenjavne rezance. Te posolimo in pustimo stati 10 minut.
■ Na plitvem krožniku zmešamo drobtine in drobno sesekljane bučnice.
■ Beljake blago razžvrkljamo.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ Česen olupimo in stremo.




priprava
■ Postrvje fileje začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Nato jih povaljamo v razžvrkljanem beljaku, zatem pa še v mešanici drobtin in bučnic.
■ Dušeni bučni rezanci. V kozici segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano šalotko. Dodamo bučne rezance in strt česen, nato pa vse skupaj med mešanjem prepražimo. Prilijemo bučno kremno juho ter dodamo sol in sveže mlet beli poper. Zavremo, pokrijemo in počasi dušimo slabih 10 minut.
■ V večji ponvi blago segrejemo olje, na katerem spečemo panirane postrvje fileje.

serviranje
Dušene bučne rezance razdelimo na segrete krožnike. Na rezance položimo pečene postrvje fileje, vse skupaj pa oblijemo s peteršiljevo omako. Paniran postrvji file z dušenimi bučnimi rezanci je dietna glavna jed.




nadomestek
■ Bučna semena lahko nadomestimo ali kombiniramo z drobno sesekljanimi mandeljni ali lešniki.
■ Peteršiljevo omako lahko nadomestimo s pestom.




izboljšanje
■ Postrvje fileje pred paniranjem 20 minut mariniramo z olivnim oljem, limoninim sokom in peteršiljem. Pred paniranjem jih do suhega obrišemo.
■ Za paniranje uporabimo žemeljne drobtine.
■ Olje pri dušenih bučnih rezancih nadomestimo ali kombiniramo z maslom.
■ gl. ideje




nasveti
■ Sveža postrv se sveti in je brez vonja; meso je trdo, škrge pa živo rdeče.
■ Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino.
■ Pravilno pripravljena panirana živila morajo biti znotraj sočna, skorja pa naj bo hrustljava.




pojasnila
■ Poznamo 3 pomembne skupine buč. Navadna buča, tudi prašičja ali krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo bučnega olja in bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.




različice
gl. postrvji file




ideje
■ Na prvi pogled se zdita postrv in losos dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
■ Improvizirajmo. Buče nimajo izrazitega okusa, zato je zaželeno, da jih izdatneje začinimo. Poleg česna se posebej lepo ujemajo z ingverjem, kajenskim poprom, karijem, mleto rdečo papriko, muškatnim oreščkom in z limoninim sokom. Seveda pa pri tej jedi upoštevajmo, da so buče priloga, ki spremlja nežno postrvje meso.
■ gl. dunajsko ocvrta postrv; postrv

pehtranova potica     skutina potica s pehtranom; pehtranovka; pehtranka stara slovenska specialiteta iz kvašenega testa ter nadeva iz skute in pehtrana, lahko tudi rozin











kvašeno testo
• 600 g moke
• 90 g masla
• 3 dl mleka
• 80 g sladkorja
• 4 rumenjaki
• 30 g kvasa
• 2 žlici ruma
• 1 žlička soli
• limonina lupina

pehtranov nadev
• 500 g skute
• 2,5 dl sladke smetane
• 150 g sladkorja
• 4 rumenjaki
• pribl. 2 pesti drobno narezanega pehtrana

drugo
• 30 g masla za pekač
• 2 žlici drobtin
• 1 jajce
• sladkor v prahu










Domnevno poznamo - tudi glede na vrsto testa, okoli 120 vrst potic in najmanj 50 različnih nadevov.           Vzhajan kvasec je penast, diši pa po kislem in po alkoholu.           Potice v grobem delimo na sladke in slane, znane pa so še podrobnejše delitve na smetanove, kruhove, sadne in podobno.




predpriprava
■ Maslo za testo pristavimo in počasi stopimo.
■ Kvasec. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, žlico sladkorja (od skupne količine) in 2 žlici mlačnega mleka. Potresemo z malo moke, pokrijemo s čistim prtom in pustimo vzhajati 10 minut, da naraste na dvojno količino. Gl. okvirček.
■ Moko presejemo v večjo skledo.
■ V kotličku gladko razmešamo mlačno mleko, stopljeno maslo, rumenjake, sladkor, sol in nastrgano limonino lupino. Tekočino prilijemo k moki, potem pa zamesimo mehko in voljno testo. Ko se loči od rok ali metlice električnega mešalnika, ga pokrijemo s prtom in za približno 60 minut postavimo na toplo, da naraste na dvojno količino.
■ Model za potico namažemo z maslom in potresemo z drobtinami.




priprava
■ Pehtranov nadev. V skledi gladko razmešamo rumenjake in sladkor, potem pa jim dodamo še skuto in smetano. Dobro premešamo.
■ Pečico segrejemo na 200° C.
■ Vzhajano testo zvrnemo na pomokano delovno površino. Razvaljamo ga približno pol centimetra debelo. Nato ga namažemo s skutinim nadevom, tega pa potresemo z drobno narezanim pehtranom; gl. izboljšanje. Testo zvijemo in položimo v pripravljen model, ki ga za 10 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 180° C, potico pa pečemo še približno 45 minut.
■ Pekač vzamemo iz pečice, potico pa še nekaj minut pustimo v njem, da izpuhti odvečna vlaga. Nato pehtranovo potico previdno zvrnemo na kuhinjsko desko; pokrijemo jo s čisto kuhinjsko krpo in ohladimo do mlačnega.
■ Ko je pehtranova potica mlačna, jo potresemo s sladkorjem v prahu in narežemo po potrebi.




serviranje
Pehtranova potica je klasična slovenska sladica, ki jo najpogosteje postrežemo ob različnih praznikih.




nadomestek
■ Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.
■ Sladko smetano lahko nadomestimo ali kombiniramo s kislo smetano.
■ Mleko lahko pri kvašenem testu nadomestimo ali kombiniramo z mlačno vodo ali sladko smetano.




izboljšanje
■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo. Testo pregnetemo tudi tedaj, če ga po vzhajanju nismo neposredno dodelali in potisnili v pečico. Pregnetenega položimo na pomokan pekač, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 minut.
■ Skutin nadev in pehtran potresemo z rozinami, ki jih predhodno operemo, posušimo, namočimo v rum ali mlačno vodo in odcedimo.

skutini štruklji z zelišči     štruklji z zeliščno skuto; skutni štruklji z zelišči in vlečenim testom; zeliščni štruklji s skuto ena od številnih različic štrukljev, tokrat z nadevom iz skute, zelišč, kruha, orehov, jajc in smetane

Delikatesna različica zeliščnega šopka je "šopek plemenitih zelišč" (fr. fines herbes).

priprava
Pripravimo jih kakor skutine štruklje z vlečenim testom, le da skutin nadev potresemo s 3 do 4 žlicami drobno sesekljanih zelišč.

serviranje
Skutini štruklji z zelišči so lahko topla predjed ali priloga.

različice
■ gl. ajdovi štruklji s pehtranom; ajdovi štruklji z zeliščno skuto; drobnjakovi štruklji; pehtranovi štruklji; pehtranovi kvašeni štruklji; peteršiljevi štruklji; soparjeni skutini štruklji s pehtranom; skutini štruklji z drobnjakom; zeliščni štruklji; vzhajani drobnjakovi štruklji itd.
■ gl. štruklji 

opozorila
Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč! 

skutini štruklji s pehtranom     pehtranovi štruklji s skuto in vlečenim testom; skutni štruklji s pehtranom ena od številnih sladkih različic štrukljev, tokrat z nadevom iz skute, smetane in pehtrana

V Plinijevih časih so verovali, da šopek pehtrana, skrit v obleki, varuje pred kačjim pikom.

priprava
Pripravimo jih kakor skutine štruklje z vlečenim testom, le da skutin nadev potresemo z dobro pestjo drobno narezanega pehtrana.

serviranje
Skutini štruklji s pehtranom so lahko topla predjed, priloga ali sladica (gl. različice).

različice
■ Kadar skutine štruklje s pehtranom pripravljamo za sladico, skutinemu nadevu dodamo sladkor po okusu. Štruklje pred serviranjem potresemo s sladkorjem v prahu. Ponudimo jih s kompotom, sadnim sokom, poljubnim sadnim prelivom ipd.
■ gl. ajdovi štruklji s pehtranom; pehtranovi kvašeni štruklji; pehtranovi štruklji; skutini štruklji; skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom; soparjeni skutini štruklji s pehtranom itd.

skutini štruklji z gobami     gobji štruklji s skuto in vlečenim testom; gobovi štruklji s skuto ena od številnih različic štrukljev, tokrat z nadevom iz skute, gob, kruha, jajc in smetane

Za kuhane štruklje praviloma velja, da so kuhani, ko splavajo na površje.

priprava
■ Pripravimo jih kakor skutine štruklje z vlečenim testom, le da orehe opustimo, skutin nadev pa potresemo s prepraženimi gobami.
■ Skutin nadev z gobami. V ponvi segrejemo 2 žlici olivnega olja in 20 gramov masla. Na njem med mešanjem posteklenimo 2 drobno sesekljani šalotki in 1 drobno sesekljan strok česna. Zalijemo s pol decilitra suhega belega vina, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo. Tedaj dodamo 350 gramov na lističe narezanih mešanih gozdnih gob, ki jih na hitro prepražimo; le toliko, da tekočina izhlapi, gobe pa ostanejo na zob. Začinimo jih s soljo, sveže mletim belim poprom in mleto kumino.

serviranje
Skutini štruklji z gobami so lahko topla predjed ali priloga.

različice
gl. gobovi štruklji iz krompirjevega testa; sirovi štruklji iz krompirjevega testa z gobami; štruklji itd. 

opozorila
Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo. 

pečen smučev file z ajdovo kašo in koprovo omako     izjemna sladkovodna riba s kuhano ajdovo kašo in omako iz zelenjavne osnove in koprca












• 4 smučevi fileji po pribl. 200 g
• 4 žlice olja
• 2 žlici limoninega soka
• sol

kuhana ajdova kaša
• 250 g ajdove kaše
• 2 šalotki
• 1 korenček
• 2 žlički limoninega soka
• 3 žlice olja
• sol
• muškatni orešček

koprova omaka
• 2 šalotki
• 2 žlici olja
• 1 žlička moke
• 1 dl zelenjavne osnove
• 1 žlica balzamičnega kisa
• sol
• beli poper v zrnu
• 1 šopek kopra










Smuč je riba roparica, podobna ščuki. Najpogosteje jo pripravljamo na podoben ali celo enak način.           Pazimo, da kaše ne razkuhamo.




predpriprava
■ Smučeve fileje temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo. Nato jih pokapljamo z limoninim sokom in posolimo.
■ Korenček ostrgamo in narežemo na kockice.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.




priprava
■ Kuhana ajdova kaša. V kozici segrejemo olje, na katerem med mešanjem prepražimo sesekljano šalotko in nakockan korenček. Dodamo ajdovo kašo, ki jo med mešanjem prepražimo skupaj z drugimi sestavinami. Zalijemo s pol litra vode. Dodamo limonin sok, sol in nastrgan muškatni orešček, zavremo in med občasnim mešanjem kuhamo toliko časa, da voda izpari.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem spečemo ribje fileje; gl. izboljšanje in opozorila.
■ Koper osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Koprova omaka. V kozici segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano šalotko. Pomokamo, premešamo in zalijemo z zelenjavno osnovo. Dodamo balzamični kis, sesekljan koper, sol in sveže mlet beli poper. Zavremo, prevremo in odstavimo.




serviranje
Ribje fileje razdelimo na segrete krožnike. Obložimo jih z ajdovo kašo, omako pa ponudimo v keramičnih žlicah ali v omačnici. Pečen smučev file z ajdovo kašo in koprčevo omako je dietna glavna jed.




nadomestek
Smučev file lahko nadomestimo s ščukinim ali s postrvjim.




izboljšanje
■ Ribje fileje pred začinjanjem pokapljamo z limoninim sokom in ekstra deviškim olivnim oljem ter mariniramo 20 minut.
■ Pečenje v ponvi (ribje) meso suši, zato je bolje, da ga v ponvi le opečemo, dokončamo pa v pečici, kjer mesu ohranimo sočnost.
■ Ajdovo kašo zalijemo s čisto govejo juho ali z zelenjavno osnovo.




nasveti
Kašo vedno kuhamo počasi, da lepo nabrekne.




triki
■ Med pečenjem v ponvi brizganje maščobe preprečimo ali vsaj omilimo, če ji dodamo ščepec soli.
■ Kadar želimo omako z intenzivnejšim okusom kopra, uporabimo koprove vršičke s cvetovi in nezrelimi semeni vred.




pojasnila
■ Smučevo meso je izjemno cenjeno, ker je okusno, pusto, nežno in nestrljivo.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.




različice
gl. smučev file




ideje
gl. ribji file; smuč




opombe
■ Smuča pri nas lovijo v Blejskem jezeru, zajezitvenih jezerih Drave, v Lahinji itd.
■ 200 gramov kaše se nakuha na 800 gramov oziroma na 4 obroke.




opozorila
■ Smučevo meso je hitro pokvarljivo.
■ Strupi iz okolja se v sladkovodnih ribah nabirajo zlasti v koži in tanki plasti podkožne maščobe. Oboje lahko pred pripravo odstranimo.
■ Prepečena riba izgubi okus in sočnost.




zdravilni učinki (domnevni)
Presen koper ima nadvse zanimivo sestavo. Med drugim vsebuje več vitamina C kot pomaranče ali limone, ima pa je tudi znaten delež magnezija, beta karotena in kalcija.

kvasenica II     haloška gibanica II slana ali sladka močnata jed, pripravljena s kvašenim testom, skutinim nadevom in premazom iz kisle smetane











kvašeno testo
• 500 g ostre moke
• pribl. 2,5 dl mleka
• 1 žlička sladkorja
• 30 g kvasa
• 1 žlica olja
• 2 žlici kisle smetane
• sol

skutin nadev
• 500 g skute
• 3 dl kisle smetane
• 1 jajce
• 3 žlice sladkorja
• 1 žlička bele moke
• ščepec soli

posip
• sladkor v prahu










Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!           Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.           Na površini pravilno obdelanega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast kvasovk.




predpriprava
■ Kvasec. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, 2 žlici moke (od količine za testo) in žličko sladkorja. Prilijemo toliko mlačnega mleka, da dobimo testo gostote žvrkljanega testa (za palačinke). Pokrijemo s čistim prtom in za 10 minut postavimo na toplo, da naraste na dvojno količino. Gl. pojasnila.
■ Kvašeno testo. V večjo skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero vlijemo kvasec. Dodamo olje, kislo smetano in sol, nato pa postopoma prilivamo mlačno mleko in sestavine z rokami ali z električnim mešalnikom (gl. nasveti) gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno, prožno testo, ki se sveti in se loči od posode in kuhalnice. Testo pokrijemo s čistim prtom, ter postavimo na toplo, da vzhaja 60 minut.




priprava
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Skutin nadev. V skledi gladko razmešamo skuto, jajce, sladkor in ščepec soli.
■ V skodelici gladko razmešamo kislo smetano in žličko moke.
■ Vzhajano testo na pomokani delovni površini razvaljamo v obliki okrogle pice, pri čemer pustimo odebeljen rob. Položimo ga v plitev pekač. Testo premažemo s skutinim nadevom, nadev pa premažemo s kislo smetano (po nekaterih virih sredi pečenja). Gibanico za približno 25 minut potisnemo v segreto pečico; gl. opombe.




serviranje
Kvasenica je sladica (ali slana predjed; gl. različice), ki jo razkosamo in potresemo s sladkorjem v prahu. Ponudimo vročo, mlačno ali hladno.




someljejev nasvet
Bogata sladica bo še bolj izrazita ob kozarcu polsuhega do polsladkega kernerja s trohico nepovretega sladkorja iz kleti Kogl (Velika Nedelja) ali Radgonske gorice. (Nemanič, dr. Julij)




nadomestek
■ Mleko za testo lahko nadomestimo z mlačno vodo ali s sladko smetano.
■ Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.




izboljšanje
■ Pri sladki različici lahko testu dodamo ščepec drobno naribane limonine lupine in/ali malo vanilijevega sladkorja.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.
■ Kvasenico spečemo v krušni peči, v katero jo potisnemo na lesenem loparju.




nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo. Testo pregnetemo tudi tedaj, če ga po vzhajanju nismo neposredno dodelali in potisnili v pečico. Pregnetenega položimo na pomokan pekač, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 minut.
■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.




pojasnila
Kvasec je pravzaprav test kvasa. Če kvasec vzhaja, je kvas dober. Na ta način prihranimo sestavine za testo, ki bi jih morali zavreči v primeru neustreznosti kvasa. Vzhajan kvasec je penast, diši pa po kislem in po alkoholu.




različice
■ Kvasenico lahko pripravimo tudi kot slano predjed. V tem primeru sladkor (v prahu) opustimo.
■ gl. kvasenica
■ Po nekaterih virih (npr. Večer, 1.7.1998) nadevu dodamo rozine, jeseni pa grozdne jagode. Skutin premaz pa prelijemo z mešanico mleka in jajc, imenovano tudi rojal.
■ Podobna jed je tudi štajerska skutina gibanica, le da jo pripravljamo izključno v sladki različici, ponavadi pa vsebuje tudi rozine .




ideje

porov zavitek s skuto     skutin zavitek s porom; zavitek s porom, skuto in smetanovo omako odlična kombinacija hrustljavega vlečenega testa, skute, praženega pora in smetanove omak











vlečeno testo
• 250 g moke
• 1 jajce
• 1 žlička olja
• sol
• malo mlačne vode

porov nadev s skuto
• 3 pori
• 500 g skute
• 1 žlica kisle smetane
• 1 jajce
• sol
• beli poper v zrnu

smetanova omaka
• 1 dl sladke smetane
• 1 žlica kisle smetane
• 1 žlička moke
• sol
• beli poper v zrnu

drugo
• 30 g masla za pekač










Priprava jedi je še lažja in hitrejša, če uporabimo industrijsko pripravljeno vlečeno testo; gl. "nadomestek".           Vlečeno testo naj bo mehkejše in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in posode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo.           Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je svež por na voljo skozi vse leto.




predpriprava
■ Vlečeno testo. V skledo presejemo moko. Sredi moke naredimo jamico, v katero dodamo olje in ščepec soli. Sestavine na sredi gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo. Testo mesimo z roba proti sredini, tako da je testo na sredini vedno gladko. Uporabimo toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto. Nazadnje vse skupaj pregnetemo v gladko in prožno testo. Testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem ali stopljenim maslom, ovijemo v prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30 minut.
■ Pekač namažemo z maslom.
■ Por očistimo in zrežemo na tanjša kolesca.




priprava
■ V ponvi segrejemo maslo, na katerem narezan por počasi prepražimo. Začinimo ga s soljo in sveže mletim belim poprom ter odstavimo.
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ V skledi gladko razmešamo skuto, kislo smetano, jajce in ščepec soli.
■ Spočito testo položimo na delovno površino. Nato ga pomokamo in tanko razvaljamo. Preložimo ga na pomokan prt, tanko premažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani tanko razvlečemo. Debelejše robove porežemo. Dve tretjini testa premažemo s skutino mešanico, ki jo potresamo s prepraženim porom. Zavitek zvijemo in položimo v pomaslen pekač. Tega za približno 40 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Smetanova omaka. V kozici pristavimo obe smetani. Zavremo in med mešanjem z metlico spenimo. Dodamo moko, sol in ščepec sveže mletega belega popra. Gladko razmešamo in odstavimo.




serviranje
Porov zavitek s skuto narežemo, razdelimo na segrete krožnike in ponudimo s smetanovo omako v omačnici.




nadomestek
Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi. Odlično vlečeno testo je na kose ali na tehtnico na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je na voljo pakirano testo različnih proizvajalcev.




izboljšanje
■ Zavitek 5 minut pred koncem pečenja premažemo z mešanico sladke smetane in rumenjaka.
■ gl. ideje




nasveti
■ Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.




triki
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■ Če se testo med vlečenjem strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.




pojasnila
Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.

skutina gibanica     zafrkječa; gibanica s skuto; zavihjača; zafrkjeača; zavihnjača; skutna gibanica Več sinonimov tradicionalna štajerska sladica iz kvašenega testa in nadeva iz skute, sladkorja, rozin in limonine lupine











kvašeno testo
• 1 kg moke
• 2 jajci
• 2 dl mleka
• 1 žlička sladkorja
• 42 g kvasa
• ščepec vanilijevega sladkorja
• košček limonine lupine
• ščepec soli

skutin nadev
• 1 kg skute
• 200 g sladkorja
• 1 vanilijev sladkor
• 80 g rozin
• 1 jajce
• košček limonine lupine
• ščepec soli

posip
• sladkor v prahu










Vzhajan kvasec je penast, diši pa po kislem in po alkoholu.           Na površini pravilno obdelanega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast kvasovk.




predpriprava
■ Kvasec. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, sladkor in 2 žlici moke (od količine za testo). Prilijemo toliko mlačnega mleka, da dobimo gostoto žvrkljanega testa (za palačinke). Pokrijemo s čistim prtom in za 10 minut postavimo na toplo, da vzhaja na dvojno količino.
■ Kvašeno testo. V večjo skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero vlijemo kvasec. Dodamo jajci, vanilijev sladkor in sol, nato pa postopoma prilivamo mlačno mleko in sestavine z rokami ali z električnim mešalnikom (gl. nasveti) gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno, prožno testo, ki se sveti in se loči od posode in kuhalnice. Testo pokrijemo s čistim prtom, ter postavimo na toplo, da vzhaja 60 minut.
■ Rozine preberemo, temeljito operemo in namočimo v malo mlačne vode.




priprava
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Skutin nadev. V skledi gladko razmešamo skuto, sladkor, jajce, vanilijev sladkor, drobno nastrgano limonino lupino in ščepec soli. Dodamo odcejene rozine in premešamo.
■ Vzhajano testo na pomokani delovni površini razvaljamo v obliki plitvega okroglega pekača. V pekač ga položimo tako, da del testa visi čez rob pekača. Testo premažemo s skutinim nadevom, nato pa testo, ki je viselo preko pekača, zavihamo čez del nadeva. Pekač za približno 25 minut potisnemo v segreto pečico.




serviranje
Skutina gibanica je topla sladica, ki jo pred serviranjem narežemo in potresemo s sladkorjem v prahu.




nadomestek
■ Mleko lahko pri testu nadomestimo ali kombiniramo z mlačno vodo ali sladko smetano.
■ Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.




izboljšanje
Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.




nasveti
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Dobro kvašeno testo ponavadi vzhaja na dvojno količino.
■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.




triki
■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo.
■ Kadar s testom obložimo dno pekača, kakor je primer pri tej gibanici, testo razvaljamo na pomokani deski ter položimo v pekač. Dno nato v enakomernih presledkih večkrat prebodemo z vilicami, da med pečenjem ne nastanejo mehurčki.




pojasnila
Če kvašenemu testu dodamo rumenjake, bo rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, bo gostejše.